自古以来,竹子被当作高雅、刚直、有气节的象征,不仅在文人墨客的作品中常常能看到他的影子,在衣食住行中,更是随处可见。
成熟的竹子可以制作竹筏,斗笠或者我们常用的筷子;而竹的幼芽——笋,通常被人们加工后端上餐桌,成为清脆爽口的美食。南宋诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”后,更是对其滋味念念不忘。而我国吃笋的历史,可以上溯到几千年前。
谈到竹,我不由得便想起他,他笔下所写“行歌白云岭,坐咏修竹林” “欹枕落花馀几片,闭门新竹白干竿”“解箨新篁不自持,婵娟已有岁寒姿”,当年苏东坡因为“乌台诗案”被贬黄州时,刚到这个南方小城,他就写下了“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”的诗句,他写的与竹笋有关的诗句还有“残花带叶暗,新笋出林香”“相携烧笋苦竹寺,却下踏藕荷花洲”“长沙一日煨笾笋,鹦鹉洲前人未知”“林外一声青竹笋,坐间半醉白头翁”等。而人们所熟知的诗句“可使食无肉,不可居无竹。无肉令人,无竹令人俗。人尚可肥,士俗不可医”,更是把他与竹子、竹笋的密切关系提到了空前的高度。
苏轼《初到黄州》诗有曰:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”还没吃到笋,只是看到“好竹连山”便断言笋香,这是苏轼更彻底的美乐心境,诗人的高傲和不屈在“鱼美”“笋香”的牢*里隐约曲折地得以表达。而单纯地说到吃笋,苏轼生于四川,又长期在江南为官或被贬谪迁徙,他自然深知笋的美味。知道不,“东坡肉”之外,也有“东坡笋”的说法哦。
苏轼《送笋、芍药与公择二首(其一)》诗曰:
久客厌虏馔,枵然思南烹。
故人知我意,千里寄竹萌。
骈头玉婴儿,一一脱锦䙀。
庖人应未识,旅人眼先明。
我家拙厨膳,彘肉芼芜菁。
送与江南客,烧煮配香粳。
诗里写,老朋友千里之外寄来“竹萌”,这“竹萌”就是竹笋。“旅人眼先明”是说苏轼自己见那白白胖胖的竹笋刚刚剥壳,便眼前一亮,嘴还没馋呢,先眼馋啦!
竹笋则是食材中的君子。苏东坡的确喜欢吃笋,他的一首写道:
宁可食无肉,不可居无竹。
无肉令人瘦,无竹令人俗。
人瘦尚可肥,士俗不可医。
《说文解字》里曰:“笋,竹胎也。”竹笋是竹子从土里长出来的嫩芽,好竹者大多与竹笋的感情也不一般。竹笋清淡鲜嫩,一向为文人所喜爱,袁枚曾说“笋脯出处更多,以家园所烘为首”,李渔认为竹笋“清洁,芳馥,松脆”,蔬食之美全都具备。至于古人说的“笋不与肉为友”,那是高雅的吃法,是怕沾了肉后变了味。李渔论及竹笋的做法,认为一种是“素宜白水”,另一种是“荤用肥猪”。素则把笋用白水煮过后淋以酱油,清淡可口;荤则用肥猪肉与笋同炖,让竹笋充分吸收肥肉的甘腴,熟后把肥肉剔出,清汤食之,其味大美。
笋与肉,经常被相提并论。笋细密的质感被肉类油脂包裹、浸润,无疑是荤素食材的顶好搭档。那如何才能做出美味的笋烧肉呢?我们下期分享。
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